食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味

与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热

度，这样的菜肴，就是热菜。

构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术

是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的

制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加

热烹制、调味、盛装等八个过程。

个过程中是切配技术的范围，对构成菜

肴的属性虽然也很重要，如原料整理细

腻，分档选科恰当，切制形状适当和大

小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先

决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使

原料发生“质”的变化，后构成菜肴的完美属性。